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      成都咖啡店加盟 | 看了就會的簡易打奶泡教程
      作者:admin    發布日期:2023/9/15     關注次數:     二維碼分享
      在學習打奶泡之前我們先對牛奶進行一下了解

      先看看牛奶主要成分

      1、水分:約87%

      2、干物質 約占13%→{乳脂質物質,約占31% <乳脂肪約占97-99,剩下的就是游離性脂肪酸,脂溶性維生素,磷脂等

      {非乳脂物質,約占69%<乳糖 蛋白質、礦物質、其他微量元素及微生物

      一般在選牛奶的時候會分為常溫的牛奶或是冷藏的牛奶

      常溫純牛奶:采用高溫滅菌法殺菌 一般保質期是6個月 可常溫保存

      巴氏鮮牛奶:采用巴氏殺菌法殺菌,保質期相對短,通常只有3-7天 須冷藏保存,否則容易變質

      咖啡師在進行牛奶的選擇時,都注意了那些,或是有什么技巧呢?

      這就要根據發泡的原理啦

      打奶泡時,利用蒸汽打奶,牛奶中蛋白質中的乳蛋白在打奶時利用其表面的張力,形成許多細小的泡沫,脂肪將這些小泡沫緊密的連在一起,形成一層整齊的所謂的“上皮組織”使其口感更加的順滑,其中的脂肪呢就是防止其奶泡消散和分層啦!

      我們看到老的咖啡師

      在萃取時,會注意時間的變化進而進行打奶泡

      一般我們喝到牛奶溫度都是剛好適合口腔的溫度

      牛奶的溫度:①50℃-65℃ 超熱:不超過70℃ 光澤強 對比強 不適合復雜圖 易分層 糊 適合出品簡單的圖

      ②45℃-50℃  適合拉花  

      ③40℃-45℃ 圖案好成型 不易糊 不光澤 對比不強 適合相對比較復雜的圖

      奶泡其實對于溫度的控制相對還是很高滴

      溫度過高會拉扯蛋白質 產生奶腥味 奶泡變硬、粗糙、流動性也會變差;對應的溫度低于40℃

      一般咖啡對應的牛奶量又該怎么控制呢?不同奶打奶 拉花系列

      發泡奶缸容量與咖啡杯的容量比例關系:出品咖啡容量*2-100ml=用多大的奶缸打奶

      鮮奶:少進氣

      常溫奶:多進氣

      植物奶:融合多,流量小

      一般咖啡選擇牛奶

      牛奶的種類:全脂牛奶:脂肪的含量3.0%-5.0%

      半脂牛奶:脂肪的含量1.5%

      脫脂牛奶:脂肪的含量1%以下

      奶泡的厚度和進氣的量有關系,進氣由少到多分別是澳白、拿鐵、卡布奇諾,控制奶泡厚度得記住打發奶泡開始和結束的位置;實際操作時,分缸后的奶更加順滑、奶泡也更好控制,更容易進行拉花

      牛奶發泡的實際操作:

      奶泡的薄厚1、位置2、深淺3、時間

      牛奶的量大概的量是拉花缸的三分之二,不少于三分之一,不多于三分之二(倒凹槽位置)

      新手友友們可以借組奶嘴的位置作為一個支撐點→找到三點鐘或是九點鐘的方向→奶缸拿正(并非傾斜,避免蒸汽直沖杯壁) 蒸汽頭的位置剛好末過→緩慢開蒸汽 穩住 (形成一個漩渦流 隨時感受溫度的變化)整個過程平穩的穩住奶缸,不可上下或是左右擺動奶缸

      簡略給大家畫個草圖:


      B1/B2的位置的時候,也就是我們的三點或是九點的方向,

      A為中xin點

      C1/C2貼近杯壁

      先將蒸汽棒插在A位置,再往左或是往右移到B1/B2圓的位置(注意只是蒸汽頭的位置移動,支撐點不變)

      打綿:

      出現以下幾種情況:①若發泡足夠后 呲聲自動消失,繼續打綿

      ②若發泡足夠后,呲聲沒有消失,相應的把奶缸往上提一點或是蒸汽管往里升一點,讓聲音消失進行發綿

      打綿至微微燙手,馬上關閉蒸汽

      避免蒸汽管的頭對準三角符號位置,加入清水,可以觀測太貼近杯壁,奶沖擊不起來漩渦,蒸汽都流失進而出現大的泡泡

      打完奶泡以后可以適當的沉一下奶 喜歡的拉花的小伙伴還可以分下缸哦!


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